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Kultgetränk Kaffee
Klein, stark, schwarz
Für den Wahrheitsgehalt einer
mündlichen Überlieferung aus Abessinien, nach der im 7. Jahrhundert n.
Chr. eine Ziege für die Entdeckung des Kaffees verantwortlich zeichnet,
soll an dieser Stelle keine Verantwortung übernommen werden. Dennoch
wollen wir im Folgenden nachvollziehen, wie das köstliche und legendäre
Kultgetränk Kaffee aus Afrika über den Orient seinen Weg nach Europa
fand.
Der Legende nach hatte der abessinische Hirte Kalid beobachtet, dass
seine Ziegen regelmäßig nach dem Knabbern der roten Kirschen eines
bestimmten Baumes erheblich lebhafter durchs Leben kletterten. Nach
einem erfolgreichen Eigenversuch des Hirten konnte seine Beobachtung
bestätigt werden: diese Früchte wirkten belebend.
Als gesichert gilt in der Tat, dass das Herkunftsland der Kultbohnen
Äthiopien (das frühere Abessinien) ist. In den Wäldern und Bergen einer
Provinz im Südwesten des Landes erforschen Botaniker die genaueren
Wachstumsbedingungen der Pflanze: Hier wächst Kaffee auf einer Höhe
zwischen 1.200 und 1.900 Metern noch immer wild in den Wäldern, während
er andernorts nur mit Hilfe von Menschenhand gedeiht.
Seinen Siegeszug durch die Welt nahm der Kaffee(genuss) zwischen dem
13. und 15. Jahrhundert von Äthiopien nach Saudi-Arabien und vermutlich
über Mekka durch Pilger in die gesamte islamische Welt, im 16.
Jahrhundert dann auch nach Europa. Hier entwickelte sich in Folge ein
wahrer Kaffeehaus-Boom: In Venedig, London, Den Haag, Marseille, Paris,
Hamburg und Wien wurden die ersten Häuser eröffnet und machten den
traditionellen Schenken, übrigens auch dem Wein, heftige Konkurrenz.
Dabei hatte jede Einrichtung eine eigene Stammkundschaft: Es gab
literarische, künstlerische, journalistische und wissenschaftliche oder
einfach aristokratische Zirkel.
Im Zuge solcher Nachfrage nach dem köstlich duftenden Getränk wurden
weltweit neue klimatisch geeignete Anbauregionen für die Kaffeepflanze
erschlossen und von den Kolonialmächten oftmals unter Einsatz brutaler
Sklaverei forciert.
Die wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind die Coffea arabica, die
aus Äthopien stammt und heute in den tropischen Ländern, hauptsächlich
in Brasilien, angebaut wird, die Coffea liberica aus Westafrika, die
nun auf Ceylon und Java kultiviert wird, wegen ihres weniger erlesenen
Geschmacks aber seltener im Handel ist, und schließlich die Coffea
canephora aus Uganda, die besser bekannt ist unter dem Namen Robusta
und vornehmlich in Indonesien und Indien angepflanzt wird. Während die
Arabica höhere Anbaulagen bevorzugt und etwas anspruchsvoller ist, kann
die Robusta tropischem Klima und Parasitenbefall besser standhalten und
gedeiht auch im Flachland hervorragend. Geschmacklich unterscheiden
sich beide Sorten durch die sehr aromatischen, säurearmen und
schokoladigen Noten der Arabica, die Robusta hingegen enthält weniger
Bitterstoffe, aber mehr Säure und weniger Aroma.
Jedes Kaffee- Anbaugebiet verfügt über einen eigenständigen Charakter,
der im Geschmack zum Ausdruck kommt und sich aus Klima, Höhe,
Bodenbeschaffenheit, Lage, Kaffeepflanzenvarietäten und der
Verarbeitung der Kaffeefrüchte ergibt (siehe Kasten).
Vergleichbar mit den jahrgangsbedingten Qualitätsunterschieden eines
Weines sind auch Geschmack und Güte des Kaffees abhängig vom
Erntejahrgang. Während man früher reinen „Plantagenkaffee“ kannte,
wurden im Laufe der Zeit so genannte Blends modern. Diese Mischung
verschiedener Kaffeesorten aus unterschiedlichen Lagen sollte im
Idealfall dazu führen, dass – ähnlich einer Wein-Cuvée – erlesene
Geschmackskompositionen entstehen. Qualitätsbewusste Kaffeeröstereien
legen größten Wert auf diese feinsinnigen und sensorisch
anspruchsvollen Kreationen, leider folgt die Zusammenstellung von
Kaffee-Blends oftmals aber auch kommerziellen Überlegungen, wenn die
Bohnen nach dem Kriterium des Preises ausgewählt werden.
Ein weiterer Schlüssel für die Qualität eines Kaffees liegt in seiner
Verarbeitung: Die zahlreichen Aromastoffe der Kaffeebohnen entfalten
sich erst durch das Rösten. Dabei spielen Dauer und Temperatur des
Röstens eine entscheidende Rolle. Hier sind wiederum der Fachverstand
und die Erfahrung des Röstmeisters gefragt.
Und schließlich nimmt natürlich die Art der Kaffeezubereitung Einfluss
auf das Aroma: Zwischen dem berühmten türkischen Mokka und dem
tiefschwarzen sizilianischen Espresso liegen unendlich viele
Variationsmöglichkeiten, Zubereitungsarten und köstliche Rezepturen. So
viele, dass sich – wiederum in Analogie zum Wein – ein neues Berufsbild
ergeben hat: Während der Wein von einem Sommelier betreut wird, kümmert
sich der Barista um die beste Kaffeezubereitung und benötigt
ausgezeichnete Kenntnisse über hochwertige Kaffeespezialitäten, die mit
einem industriellen Massenprodukt nichts gemein haben.
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Claudia Schweikard
Herkunfts-Charakteristik von Kaffee-Anbaugebieten
Äthiopien: Bekannteste Sorte Harrar, dezentes Aroma bei zurückhaltender, eleganter Säure, schlank, Ursprungsland des Kaffees
Brasilien: Berühmteste Sorte Santos, voll und weich im Aroma, sehr mild bei geringer Säure
Costa Rica: Beste Lage Tarrazu, körperreich und voll, ausgeprägte Säure bei würzigem Aroma
Guatemala: Beste Lage Antigua, harmonisch, würzig-elegant mit dezenter Säure
Jamaika: Blue Mountain, sehr rar und teuer, bekannt für ein erlesenes Aroma und milde Säure
Kenia: Vollmundiger Körper bei prickelnder Säure
Kolumbien: Weich und mild, zurückhaltende Säure
Kuba: Bester Kaffee Turquino, angenehme, nicht zu kräftige Fülle, weniger Säure aufgrund der tieferen Lagen
Mexiko: Maragogype, mild-würzig und sehr aromatisch
Puerto Rico: Yauco Selecto, rar und teuer, kraftvoller Körper, fruchtig, gehaltvoll, wenig Bitterstoffe
Macht Kaffee klug?
Kaffee ist auch als Forschungsgegenstand beliebt. Und so wundert es
nicht, dass es über den Kaffeegenuss auch Positives zu berichten gibt.
Wer hätte gedacht, dass man mit dem Genuss einer Tasse Kaffee nicht nur
der eigenen Müdigkeit einen Strich durch die Rechnung machen, sondern
ganz nebenbei auch noch etwas für das eigene Denkvermögen tun kann?
Eine Arbeitsgruppe der Medizinischen Universität Innsbruck konnte
anhand eines Gedächtnisexperimentes nachweisen, dass Kaffeekonsum einen
bemerkenswert positiven Einfluss auf das Kurzzeitgedächtnis ausübt. Im
Verlauf des Experimentes wurden 15 Testpersonen mit einer sich ständig
wiederholenden Abfolge der immer gleichen vier Bilder konfrontiert.
Aufgabe war es, bei jedem neuen Bild möglichst rasch zu entscheiden, ob
es sich dabei um dasselbe handle, das bereits zwei Bilder zuvor gezeigt
wurde. Nach zwölf Stunden ohne Koffein-Einnahme erhielten einige der
Probanden zwei Tassen Kaffee oder 100 mg Koffein, und das Experiment
wurde fortgesetzt - mit dem Ergebnis, dass die derart gedopten Tester
sowohl im Hinblick auf die Leistung des Kurzzeitgedächtnisses als auch
durch eine erhöhte Reaktionszeit die eindeutig besseren Resultate
erzielen konnten. Eine zusätzlich durchgeführte funktionelle
Kernspintomographie zeigte bei denselben Probanden eine erhöhte
Aktivität im für die Aufmerksamkeit zuständigen Teil des Vorderhirns.
Der Öffentlichkeit vorgestellt wurden die Ergebnisse der Untersuchung
auf dem Jahrestreffen der Radiology Society of North America (RSNA),
Chicago.
Klaus W. Grundstein
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