DAS selection-HERBSTMENÜ: Salischer Hof, Schifferstadt
kreiert von Fabian Ehl, Küchenchef im Restaurant Salischer Hof, Schifferstadt
alle Rezepte für 5 Personen
Zucchini-Sanddorn-Suppe
750 g Zucchini; 2 Zwiebeln; 3 EL Pflanzenöl; 2 EL Sanddornsirup; Salz; 1,3 l Gemüsebrühe; Speisestärke zum Binden; 2 EL Honig; 200 ml Sahne; Saft von 1/2 Zitrone; 5 TL Sanddornsirup; Schnittlauch zum Garnieren
Zucchini schälen und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Zucchiniwürfel darin andünsten. Mit 2 EL Sanddornsirup, Salz und etwas Pfeffer würzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sahne mit dem Zitronensaft steif schlagen, 5 TL davon für die Garnitur zurückbehalten, die restliche Sahne und den Honig unter die Suppe ziehen. Suppe in 5 Teller verteilen, mit je 1TL Sanddornsirup und Sahne ausgarnieren, den geschnittenen Schnittlauch verteilen.
Weinempfehlung
2005 Chardonnay trocken, Weingut Egon Schmitt, Bad Dürkheim
2005 Mandelberg Grauburgunder trocken, Weingut Philipp Kuhn, Laumersheim
Tranchen vom kross gebratenen Landhahn auf Kürbisrisotto mit Tallegio und gefüllten Mini-Patissons
Gefüllte Mini-Pattisons
15 Mini-Pattison-Kürbisse; je 100 g Zucchini-, Auberginen- und Paprikawürfel; 50 ml Tomatensaft; 20 g Zwiebelwürfel; gehackter Rosmarin und Thymian; etwas Knoblauchöl; 3 EL Olivenöl; Salz
Die obere Seite des Mini-Pattisons aufschneiden und das Fruchtfleisch herauskratzen. Den Deckel aufheben. Die Mini-Pattisons in Salzwasser auf den Punkt garen, in kaltem Wasser abschrecken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Zucchini-, Paprika- und Auberginenwürfel hinzugeben
und gut anschwitzen. Mit Rosmarin, Thymian, Knoblauchöl und Salz abschmecken. Mit dem Tomatensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Pattisons auf ein geöltes Blech stellen und bis etwas über den Rand füllen. Den Deckel aufsetzen und das Ganze noch einmal für ca. 3 Minuten bei 160 °C in den
Ofen schieben.
Kürbisrisotto
200 g Aquarello-Risotto; 600 ml Gemüsebrühe; 100 ml flüssige Sahne; 50 g Zwiebelwürfel; 3 EL Olivenöl; 200 g Kürbispüree; 50 g Butterflocken; 50 g Parmesan; 50 g Taleggio (ital. Rohmilchkäse), in kleine Würfel geschnitten; Salz
Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und den Risottoreis darin glasig anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe nach und nach die Sahne und das Kürbispüree mit zugeben. So lange mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Die Butter und den Parmesan hinzugeben. So lange weiterrühren
(nicht mehr kochen!), bis der Reis leicht bindet. Taleggiowürfel hinzugeben und unterrühren, mit Salz abschmecken.
Landhahn
900 g Landhahnbrust; Salz und Pfeffer
Landhahnbrust von beiden Seiten würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Landhahnbrust von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ca. 7 Minuten bei 200°C im Ofen garen (je nach Größe). Herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. In gleich große Scheiben schneiden und auf 5 Teller verteilen. Wenn man keinen Landhahn bekommt, eignen sich auch Hähnchenbrustfilets oder andere Geflügelbrüste (Garzeit im Ofen dann ca. 6 Minuten bei 180 °C)
Weinempfehlung
2005 Blanc de Noirs trocken, Weingut Philipp Kuhn, Laumersheim
2005 Riesling Spätlese trocken „Heiligenkirche“, Weingut Ludi Neiss, Kindenheim
Karamellisiertes Obst vom Blech
1 Zweig Rosmarin; 3 EL Honig; 200 g Sahnejoghurt; 3 EL Zitronensaft; 1 kg gemischtes Obst; 150 g Zucker
Rosmarin hacken und mit Honig und Joghurt verrühren. 1 EL Zitronensaft hinzugeben. Etwas ziehen lassen. Obst waschen und in große Stücke schneiden, mit etwas Zucker und dem restlichen Zitronensaft mischen. Das Obst mit der flachen Seite nach oben auf ein Blech geben und mit einer guten Handvoll Zucker bestreuen. Den Ofengrill bei 250 °C vorheizen und das Obst ca. 12 Minuten gratinieren, bis es karamellisiert. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Den Joghurt über das Obst geben. Je nach Jahreszeit kann man jedes Obst verwenden, die Obstsorten sollten aber gleich fest sein (z. B. Ananas, Birne, Aprikose, Pflaume).
Weinempfehlung
2005 Riesling Spätlese Ungsteiner Herrenberg, Weingut Egon Schmitt, Bad Dürkheim
2005 Rieslaner Beerenauslese, Weingut Ludi Neiss, Kindenheim
GOURMET Internationale Rezepte
Urlaubserinnerungen
Rezepte aus beliebten Urlaubsregionen
Kaum hat er begonnen, liegt er schon wieder hinter uns, der Urlaub 2006. Festhalten können wir uns nur an den schönen Urlaubserinnerungen, die uns hoffentlich noch lange begleiten. Eine andere Art, sich an den Urlaub zu erinnern, sind Gerichte, die wir auf unserer Reise kennen und schätzen
gelernt haben. Mit dem heutigen internationalen Warenangebot ist es kein Problem, diese Lieblingsrezepte auch zu Hause nachzuvollziehen.
AUS ITALIEN:
Mozzarella mit Tomaten und Basilikum (für 4 Personen)
4 große Tomaten; 4 Kugeln Mozzarella; 4–5 EL Olivenöl extra vergine; 2–3 EL Aceto Balsamico; Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Bund frisches Basilikum
Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mozzarellakugeln ebenfalls in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten- und Mozzarellascheiben abwechselnd fächerförmig auf einer Platte oder in einer flachen Schüssel anrichten. Olivenöl und Aceto Balsamico darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und über den Salat verteilen. Probieren Sie dazu einen Grauen Burgunder (Pinot Grigio) trocken.
AUS DEM FRANZÖSISCHEN JURA:
Aubergines Francies (gefüllte Auberginen) (für 4 Personen)
8 kleine Auberginen, längs halbiert; Olivenöl für das Backblech; Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 200 g frisch geriebener Käse (Comté oder Gruyère); 200 g geräucherter Schinken, fein gehackt; 100 g Langkornreis; 0,3 l Sahne
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die halbierten Auberginen auf das eingeölte Backblech setzen und 25 Minuten im Ofen garen. Mit dem Löffel das Fruchtfleisch der Auber- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrust auf der Fettseite längs und quer einschneiden, so dass kleine Quadrate auf der Oberfläche entstehen, die das Fettgewebe durchschneiden. So wird die Brust beim Braten schön knusprig. Danach salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. So lange auf der Hautseite anbraten, bis die nach oben zeigende Fleischseite einen Glanz bekommt. Dann erst wenden und ganz kurz die andere Seite anbraten. Danach ca. 8 Minuten in den Backofen schieben. Pilze putzen und klein schneiden. In der Pfanne zusammen mit den anderen Schalotten kurz heiß anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze unter das Risotto mischen, den Parmesan einrühren. Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Risotto auf den Tellern anrichten, die Entenbrustscheiben darauf legen und mit Kräutern bestreuen. Dazu servieren Sie einen gehaltvollen Spätburgunder Rotwein trocken.
AUS DER DEUTSCHEN KÜCHE:
Spätburgunder Risotto mit gebratener Entenbrust und Waldpilzen (für 4 Personen)
1 Barbarie-Entenbrust (ca. 300 g); 150 g Pfifferlinge und 150 g Steinpilze; 2 Schalotten, klein gewürfelt; je 1 TL gehackte Petersilie; Schnittlauch und Kerbel; 4 EL Olivenöl Für das Risotto: 200 g Risotto-Reis; 3 Schalotten, fein gewürfelt; 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt; 0,75 l Spätburgunder Rotwein; 0,5 l Hühnerbrühe; 8 EL junger Parmesan, fein gerieben
In einem hohen Topf Schalotten und Knoblauch in reichlich Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis beigeben und einige Minuten mit angehen lassen. Den Reis mit Spätburgunder und Hühnerbrühe ablöschen; er sollte immer etwas nass sein, doch nie schwimmen. Die Garzeit des Reises kann man nur testen, im Kern sollte der Reis noch etwas fest sein. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrust auf der Fettseite längs und quer einschneiden, so dass kleine Quadrate auf der Oberfläche entstehen, die das Fettgewebe durchschneiden. So wird die Brust beim Braten schön knusprig. Danach salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. So lange auf der Hautseite anbraten, bis die nach oben zeigende Fleischseite einen Glanz bekommt. Dann erst wenden und ganz kurz die andere Seite anbraten. Danach ca. 8 Minuten in den Backofen schieben. Pilze putzen und klein schneiden. In der Pfanne zusammen mit den anderen Schalotten kurz heiß anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze unter das Risotto mischen, den Parmesan einrühren. Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Risotto auf den Tellern anrichten, die Entenbrustscheiben darauf legen und mit Kräutern bestreuen. Dazu servieren Sie einen gehaltvollen Spätburgunder Rotwein trocken.
DAS selection-SOMMERMENÜ
kreiert von Frank Oehler, Küchenchef im Erbprinz, Ettlingen
Cocktail-Garnelen auf Rucola und Radiccio
Zutaten (für 2 Personen)
2 Bund Rucola, 1/2 kleiner Radicchio,
2 EL Kürbiskernöl, je 1 EL Rotwein- und Himbeeressig, 2 EL Gemüsebrühe,
1 EL Orangensaft, 1Tl Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 EL Kürbiskerne,
100 g Cocktail-Garnelen, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, 1/2 EL
Zitronenschalenstreifen (unbehandelt)
Zubereitung
Rucola und Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und in Stücke
zupfen, mischen und anrichten. Für die Vinaigrette Kürbiskernöl,
Rotwein- und Himbeeressig mit Gemüsebrühe, Orangen- und Zitronensaft
gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in der
Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Cocktail-Garnelen waschen, trocken
tupfen. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Öl in der Pfanne
erhitzen, Garnelen und Knoblauch 3 Minuten braten. Kurz vor Garzeitende
die Zitronenschale zufügen. Garnelen mit dem Zitronen-Knoblauch-Öl auf
dem Salat anrichten. Die Vinaigrette darüber träufeln, mit Kürbiskernen
bestreuen.
Dorade mit Kalbsbries, Vanillebutter und Kartoffelbaumbuchen
Zutaten (für 3 Personen)
Für die Dorade: 6 Scampi (geschält
und entdarmt), Salz, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone,
scharfes Currypulver, 100 g Sahne geschlagen, 400 g Kalbsbries (1/2
Stunde gewässert, dann in Salzwasser etwa 5 Minuten gekocht, abgetropft
und abgekühlt), Pfeffer, etwas Mehl, Butter und Sesamöl zum Braten, 100
g Weißbrotwürfel, etwas Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, 3
Doraden à ca. 500 g (filetieren lassen)
Für die Vanillebutter: 40 g Butter
und 100 g kalte Butter in Würfeln, Mark von 2 Vanilleschoten, 60 ml
Noilly Prat, 1/4 l Geflügel- oder Fischfond, Salz, Zucker, Muskat,
Weißer Aceto Balsamico nach Belieben
Für den Kartoffelbaumkuchen: 400 g
mehlig kochende Kartoffeln, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmelsamen, Salz, 50
g Butter und Butter für die Form, 100 g Crème fraîche, 5 Eier getrennt
Zubereitung
Die Scampi gut gekühlt pürieren, etwas Salz, abgeriebene Zitronenschale
und Curry dazugeben, die Sahne unterheben, kühl stellen. Vom Kalbsbries
die Haut entfernen, in kleine Würfel schneiden, salzen, pfeffern,
mehlieren und in Butter mit etwas Sesamöl goldgelb anbraten. In einer
zweiten Pfanne die Brotwürfel in etwas Fett goldgelb rösten; auskühlen
lassen. Den Backofen auf 190° C vorheizen. Scampi-Masse, Bries und
Croûtons vermengen und mit Schnittlauch verfeinern. Die Masse auf die 6
Doradenfilets streichen und diese für etwa 12 Minuten in den heißen
Ofen schieben. Für die Sauce 40 g Butter mit dem Vanillemark
aufschäumen, mit Noilly Prat ablöschen, den Fond dazugeben, um die
Hälfte reduzieren. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Mit dem
Mixstab die kalte Butter in die Reduktion mixen, eventuell mit Aceto
Balsamico verfeinern. Für den Kartoffelbaumkuchen die Kartoffeln mit
der Schale in Salzwasser mit Lorbeerblatt und Kümmel garen, abschrecken
und pellen. Die Kartoffeln zerdrücken und bei 100° C im Backofen
ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und
Crème fraîche dazugeben, die Eigelbe unterrühren. Eiweiß steif schlagen
und erst unter die Masse ziehen, wenn sie ausgekühlt ist. Den
Backofengrill vorheizen. Eine kleine eckige Auflaufform mit gebuttertem
Backpapier auslegen, darin eine dünne Schicht Kartoffelmasse
gleichmäßig verstreichen und unter dem Grill gratinieren. So
fortfahren, bis die Masse verbraucht ist – es sollten maximal zehn
Schichten sein. Den Kartoffelbaumkuchen etwa 5 x 5 cm würfeln. Auf den
Tellern je ein Doradenfilet mit Füllung und einem Stück
Kartoffelbaumkuchen anrichten, die Vanillebutter angießen.
Weißes Mousse mit Schneefrüchten
Zutaten (für 4 Personen)
200 g weiße Kuvertüre, 2 Blatt weiße
Gelatine, 1 Ei (M), 1 Eigelb (M), 2 cl weißer Rum, 250 g Sahne, 4 TL
Gummiarabikum (gemahlen aus der Apotheke), ca. 200 g gemischte Früchte
(z. B. Trauben, Kapselstachelbeeren), je 40 g feiner und grober Zucker,
Puderzucker zum Bestäuben, Schoko-Streusel für die Dekoration
Zubereitung
Kuvertüre hacken, im Wasserbad schmelzen, Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Ei und Eigelb im Wasserbad hellcremig aufschlagen.
Ausgedrückte Gelatine in der Eicreme auflösen, Rum zufügen, Eicreme
kalt rühren. Sahne steif schlagen, unterheben. Kuvertüre – bis auf gut
3 EL – vorsichtig unterrühren. Gummiarabikum mit 6 TL Wasser glatt
rühren. Früchte waschen, trocken tupfen, mit Gummiarabikum bepinseln
und im gemischten Zucker wenden. Über Nacht trocknen lassen. Zum
Servieren aus der Mousse Nocken stechen, mit Schoko-Streuseln und
Schneefrüchten anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
Hotel Restaurant Erbprinz - Rheinstraße 1, 76275 Ettlingen - Tel. 07243/3220, Fax 322322
info@erbprinz.de, www.erbprinz.de
REZEPTE MIT ESSIG
(Die Rezepte wurden uns von der VOM FASS AG, Ravensburg zur Verfügung gestellt)
Vinaigrette mit Nüssen und Mandeln
50 ml Apfelessig; 150 ml Walnussöl;
50 ml Apfelsaft; 1 EL gehackte Walnüsse; 1 EL Mandelblättchen; Salz und
Pfeffer aus der Mühle
Walnüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz goldgelb anrösten.
Aus den übrigen Zutaten die Vinaigrette bereiten. Blattsalat mit der
Vinaigrette vermischen und mit den Nüssen/Mandeln bestreuen.
Bunte Blattsalate mit Ziegenkäse und Walnussöl
200 g Ziegenfrischkäse; 100 g
Doppelrahmfrischkäse; 100 g blaue Trauben; 1 EL Schalottenwürfel; 1
möglichst harter franz. Ziegenkäse; 1 Handvoll frischer Kerbel; 3 EL
Traubenkernöl; 1/2 geriebene Knoblauchzehe; 1 EL Waldhimbeeressig; 2 EL
Bordeaux-Rotweinessig; 1 EL Sherry Fino; 2 EL gehackte Kräuter, z. B.
Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Basilikum; 3 EL Walnussöl; 1 TL
Senf; 50 g grob gehackte Walnüsse; 200 g gemischte Salatblätter; 200 g
frische Steinpilze oder Pfifferlinge
Ziegenfrischkäse und Frischkäse miteinander verrühren. Knoblauch,
Schalotten und Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer herzhaft
würzen. Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden oder grob reiben und
untermischen. Die Masse zu einer Rolle formen und im gehackten Kerbel
wälzen. Gut festdrücken, in Klarsichtfolie einpacken und 1–2 Stunden
kaltstellen. Die Salatblätter waschen und trocknen. Die Pilze putzen,
falls nötig halbieren oder vierteln und in 1 EL Traubenkernöl kurz
andünsten. Die Trauben halbieren, entkernen und mit den abgekühlten
Pilzen unter die Salatblätter mischen. Senf, Salz, Pfeffer, Essigsorten
und Sherry verrühren und unter weiterem Rühren das restliche
Traubenkernöl und 2 EL Walnussöl dazugeben. Den Salat damit anmachen
und auf vier große Teller verteilen. Die Käserolle in 8 Scheiben
schneiden und darauf anrichten. Die Walnüsse im restlichen Walnussöl
bei mittlerer Hitze rösten und den Salat damit bestreuen.
Zucchini in lauwarmer Pilz-Vinaigrette
2 kleine Zucchini (ca. 300 g); 125 g
Austernpilze; 1 kleine gelbe Paprikaschote (ca. 125 g); 3 Stiele
frischer Thymian; 4 EL Olivenöl; Saft von 1 Zitrone; 1 EL Aceto
Balsamico di Modena Reserva; Salz, Pfeffer; etwas Wein
Die Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in dünne Scheiben
schneiden. Die Austernpilze putzen, waschen, trocken tupfen und in
Rauten schneiden. Die Paprika putzen, waschen und fein würfeln. Den
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen
zupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin unter
Wenden knusprig anbraten. Die Paprika zufügen und kurz anschmoren. Mit
Zitronensaft, Aceto Balsamico und ca. 2 EL Wein ablöschen. 1–2 Minuten
köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig abschmecken.
Zucchini, Pilze und Paprika auf 4 Teller verteilen und mit der
lauwarmen Vinaigrette übergießen.
Sommerzeit – Grillzeit
Rezeptideen für Grillpartys und Gartenfeste
Das Warten hat ein Ende – endlich ist der Sommer da! Es ist die
herrliche Zeit der fröhlichen, unkomplizierten Feste. Alle wollen nur
eines: am liebsten unter freiem Himmel miteinander gut essen und
trinken – und vor allem vorher nicht stundenlang am Herd stehen müssen.
Gute Laune ist angesagt und kein Stress. Zum guten Gelingen nachstehend
unsere Rezept- und Getränke-Ideen. Fürs Grillen eignen sich am besten
festfleischige, saftige Gemüsesorten wie Tomaten, Paprika, Zucchini,
Zwiebeln und Auberginen. Auch Maiskolben, Kartoffeln, Champignons,
Karotten oder Fenchel schmecken gegrillt gut, besonders wenn das Gemüse
vor dem Grillen mariniert wird, zum Beispiel mit Kräutern, gewürztem
Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer und Salz. Köstlich sind gegrillte
Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche und Aprikosen, die vor dem Grillen
mit Alkohol oder Fruchtsaft und Gewürzen wie Zimt, Vanille, Muskat,
Nelken mariniert wurden. Obststücke sollten in Alufolie eingewickelt
werden, um Austrocknen oder Anbrennen zu verhindern. Bananen werden
einfach ungeschält so lange auf den Grill gelegt, bis die Schale
schwarz ist – ein köstlicher Nachtisch. Die Süßwasserfische Forelle,
Aal, Lachs und Schleie lassen sich ebenso grillen wie die Seefische
Makrele, Seezunge, Steinbutt und Hering. Als Grillfleisch eignen
sich magere oder leicht fettdurchzogene, ungepökelte Stücke, die
gleichmäßig dick, gut abgehangen und bindegewebsarm sein sollten. Vom
Schwein sind Schnitzel, Nacken, Koteletts oder Filets am besten, vom
Rind schmecken Hüft-, Rumpsteaks oder Lendensteaks. Geflügel, Kalb- und
Wildfleisch dagegen werden auf dem Grill zu schnell trocken und
verlieren an Eigengeschmack. Zum Auftakt eignen sich Perlweine oder ein
Rivaner als Apero mit Fingerfood (z. B. Pflaumen im Metzgerhemd). Als
kleine Häppchen bieten sich an: Tatarbällchen mit Avocado-Dip,
(hartgekochte) Eier mit scharfer Kapern-Füllung, Ziegenkäse auf Rucola,
Crostini mit Olivenpaste oder Thunfischcreme, eisgekühlte Gazpacho.
Aufgespießt
Ideal macht sich „Aufgespießtes“ auf dem Grill. Der Phantasie für
passende Saucen sind keine Grenzen gesetzt. Abwechslungsreich und
wohlschmeckend sind Garnelen-Spieße, Spieße von Hähnchenbrust im
Wechsel mit Zwiebelringen und Scheiben vom Schinkenspeck, griechische
Hirtenspieße mit Lamm, Schaschlikspieße als ungarische Variante. Ideal
für die Kleinen sind Bratwurstspieße. Eine gute Ergänzung sind
Cevapcici aus Rinderhack mit fein gewürfelten, von der Haut befreiten
roten Paprikaschoten, getrocknetem Thymian und scharfem Paprikapulver,
die aufgespießt ca. 8–10 Minuten rundum knusprig braun gegrillt werden.
Für unsere Zucchini-Champignonspieße schneiden wir das gewaschene und
geputzte Gemüse in ca. 1 cm breite Streifen. Beim Aufspießen wird
jeweils eine 1 cm breite Zwiebelscheibe dazwischen geschoben. Die
Spieße werden mit Zitronensaft beträufelt, leicht gesalzen und
gepfeffert und für ca. 15 Minuten auf Alufolie oder in einer
Alu-Grillschale gegart. Als „mal was anderes“ präsentieren sich pikante
Gemüsespieße (mit duftendem Koriander und Curry gewürzt) oder
fruchtig-frische Ananas-Geflügel-Spieße. Zum Aufspießen können Bambus-,
Zitronengras- oder Rosmarinspieße verwendet werden. Einfach und
preiswert sind Holzspieße, die aber vor dem Braten gewässert und
eingeölt werden sollten. Vorteil: Sie verbrennen nicht und das Fleisch
lässt sich leichter abstreifen. Robust, unzerbrechlich und stets
wiederverwendbar sind Grillspieße aus Metall.
Grill-Variationen
Wer es so richtig „fleischig“ mag, sollte sich ein saftiges
Porterhouse-Steak (ca. 700 g) grillen; pro Seite 5–6 Minuten für „rare“
und 10 Minuten für „medium“. Wir empfehlen aber auch die praktischen
verschiedenartigen Grillwürstchen, die in jeden Magen passen und ruck,
zuck gar sind. Ein Knabber-Zwischengang für jung und alt sind
Chicken-Wings. Von 1,2 kg frischen Hähnchenflügeln die Flügelspitzen
abschneiden (verbrennen leicht beim Grillen), dann abbrausen, trocken
tupfen und mit einer Barbecue-Sauce bepinseln. Pro Seite ca. 10 Minuten
braun und knusprig grillen. Zum nachhaltigen Genuss mit der restlichen
Barbecue-Sauce bestreichen. Nicht zu vergessen die „gefüllten
Hähnchenbrüste“ von je 230 Gramm Gewicht, die mit Haut der Länge nach
aufgeschnitten und mit einer Mischung aus ca. 40 g fein gewürfeltem
Mozarella und 10 g gehackten grünen Oliven gefüllt werden. Die
gepfefferten Brüste werden mit zwei Scheiben Schinkenspeck (oder
Tiroler Speck) umwickelt und von jeder Seite ca. 8 Minuten auf dem
Grill gegart. Fischfreunde sollten für gelungenes Grillen geölte
Fischgitter bereithalten. Heilbutt (pro Seite 10 Minuten) und
Goldbrassen (pro Seite 7–10 Minuten) lassen sich gut grillen. Sie
schmecken besonders gut, wenn sie vorher nach Gusto mariniert wurden.
Ein Genuss der etwas anderen Art sind Schwertfisch-Koteletts, die mit
Limettensaft beträufelt ca. 30 Minuten ruhen sollten. Danach trocken
tupfen und auf jeder Seite ca. 10 Minuten grillen. Mit Limettenscheiben
anrichten. Ideal für die Grillparty ist ein bunter Fischspieß aus 2 cm
großen Schwertfischfilet-Würfeln, Ananasstücken, Zucchinischeiben (etwa
1/2 cm dick) und roten Paprikastücken. Ca. 12 Minuten unter häufigem
Wenden grillen und ab und zu mit (Zitronen-)Öl bepinseln. Lachssteaks
dürfen beim Grillen nicht fehlen. Unser Vorschlag: Dill (1–2 Zweige)
von den Stielen zupfen und klein schneiden, mit einem Esslöffel Öl,
etwas Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle verrühren. Lachssteak
mit Haut (ca. 200 g) abspülen, trocken tupfen, rundum mit dem Dillöl
bestreichen und auf beiden Seiten je 6–7 Minuten sanft grillen. Mit
einer Limettenscheibe verziert servieren. Ein gesunder Knabberspaß, der
kaum Arbeit macht und vor allem kleinen Gästen prima schmeckt, sind
Maiskolben mit Salzbutter. Die Blätter – falls noch vorhanden – vor dem
10-minütigen Blanchieren entfernen. Maiskolben trocken tupfen, mit Öl
bepinseln und so lange grillen, bis die Körner knusprig goldbraun sind.
Pfeffern und die Salzbutter darauf verteilen. Für „Baked
Potatoes“ große Kartoffeln verwenden (pro Kartoffel ca. 250 g Gewicht).
Die Kartoffeln mehrmals mit einer Gabel einstechen, einzeln in eine mit
Salzbutter leicht bestrichene Alufolie packen und ca. 1 Stunde bei
schwacher Glut langsam grillen. Um festzustellen, wann sie weich sind,
einfach mit einer Rouladennadel hineinstechen. Zum Servieren die
Alufolie leicht öffnen, die Kartoffel oben kreuzweise einschneiden,
leicht auseinander drücken und Kräuterquark, Kräuterbutter,
Joghurtsauce oder Kräuterfrischkäse hinein geben. Einfach und lecker
ist gegrillter Schafskäse. Das Stück auf eine Alufolie legen, Kräuter
der Provence darüber streuen, leicht salzen und pfeffern, eine passende
Tomatenscheibe drauflegen, Alufolie schließen und für ca. 10 Minuten
auf den Grill legen.
Und dazu der passende Wein
Zum sommerlichen Grillvergnügen gehört natürlich ein guter Schluck
passenden Sommerweines. Bei unserer internationalen
Sommerweinverkostung (Bericht finden Sie unter "Ergebnisse Degustation", Degustation Sommerweine) entdeckten wir viele
ausgezeichnete Tropfen. Hier ein paar grundsätzliche Empfehlungen:
Assyrtiko Weißwein aus Griechenland (auch als Cuvée mit Sauvignon
Blanc) ist ideal zu gegrillten Calamares, Viognier harmoniert mit
gegrillten Langustinen, Chenin Blanc wiederum passt zu „Fischigem“ vom
Grill. Gutedel (auch als Chasselas aus dem Barrique) ist empfehlenswert
besonders zu gegrillten Süßwasserfischen; das gilt auch für
Elblingweine. Leichte Müller-Thurgau-Weine passen zu Grilladen mit
zarter Muskatwürze und Gemüseanteilen. Zu Fisch und Geflügel vom Grill
bevorzugen wir einen klassischen, aromatischen Graves mit würziger
Barriquenase und pikanter Frucht (z. B. Château de Chantegrive Cuvée
Caroline Graves AOC, Vignobles Leveque). Cuvées aus alten
südfranzösischen Rebsorten (z. B. aus Bourboulenc, Macabeu, Roussanne
und Grenache Blanc) begleiten gut Grilladen mit mediterranem Einschlag.
Dies gilt auch für italienische und spanische Weißwein-Cuvées mit einem
Anteil von Sauvignon Blanc. Ein Sommertraum sind viele „Blanc de
Noirs“, Weißherbste und Rosés, die fast universell zu Gegrilltem
passen, da sie sich sowohl mit Röstaromen als auch mit Kräuteraromen
gut verbinden. Sauvignon Blanc und vegetabile Silvaner, aber auch Grüne
Veltliner sind gute Begleiter von Gegrilltem mit Gemüse und Kräutern
oder auch von Ziegenkäse mit Kräutern. Für die eher exotisch
angehauchten Grilladen bieten sich Weine von der Scheurebe an (trocken
bis halbtrocken). Last but not least sind fruchtig-knackige Rieslinge
der leichteren Art stets gern gesehene Grill-Partner. Zu obstigen,
süßlichen Grilladen empfehlen wir restsüße (liebliche) Weine von der
Huxelrebe (Pfirsich, Aprikose, Banane) und Rieslinge (Apfel, Birne).
Weißburgunder verträgt sich gut mit den eher leichten Fischgrilladen,
während der Grauburgunder herzhaftere Fische mag und zu einem gut
gegrillten Stück Fleisch als Begleiter keinesfalls nein sagt. Liebhaber
von leichtem, kühlem Rotwein finden auch ihren Tropfen. Der herzhafte,
fruchtige Trollinger (Vernatsch) passt gekühlt (14–16° C) ideal zu
herzhaften Grillgerichten; ein entsprechender Portugieser Rotwein ist
auch nicht zu verachten.
Klaus W. Grundstein
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