Aus dem Leben im Mittelmeerraum ist das Olivenöl nicht wegzudenken.
Seit Jahrtausenden wird dort traditionell Olivenöl verwendet. Seit Auch
in Deutschland ist das Interesse am Olivenöl stark gewachsen. Grund
genug, sich mit dieser Delikatesse genauer zu befassen.
Geschichtliches
Wo der Ur-Olivenbaum stand und in welchem Teil der Erde die ersten
Menschen die Nutzung der Oliven entdeckten, ist nicht endgültig zu
klären. Sicher ist aber, daß schon vor vielen tausend Jahren
Olivenbäume in Vorderasien wuchsen. Von dort wurde die Pflanze über
Persien, Mesopotamien, Ägypten, Phönizien und Griechenland verbreitet.
Egal ob man alte griechische Texte liest, Aufzeichnungen der Römer,
oder ob man in der Bibel stöbert. überall findet man Hinweise auf
Olivenöl. Die Anwendungen für das hochwertige Öl waren dabei
vielfältig; neben der Nutzung in der Küche, fand es auch Verwendung bei
der Körperpflege, sowie zur Herstellung von Salben und vieles andere.
Die Römer sorgten während Ihrer Herrschaftszeit für die weitreichende
Verbreitung und endgültige Etablierung des Oliven-Anbaus. Seither
besteht ein kaum zu deckender Bedarf vorallem am Öl.
Herkunftsländer
Man zählt über 150 verschiedene Olivenbaumsorten in den Anbauländern.
Der bedeutendste Lieferant für Olivenöl ist Italien. Hier findet man
alleine 80 verschiedene Sorten. Größter Produzent der EU ist dagegen
Spanien. Weitere bedeutende Produzenten sind Portugal, Frankreich,
Griechenland. Au§erdem findet man in zahlreichen Afrikanischen Ländern
den Olivenanbau.
Italien
Das Land bietet eine Vielzahl von Regionen mit jeweils individuellen
geographischen Gegebenheiten. Deshalb ist auch die Anzahl der
Olivenölsorten aus Italien so groß. Apulien ist der größte Olivenöllieferant unter den italienischen
Regionen. Gleichwohl ist die Toskana die weithin bekannteste, was nicht
zuletzt an der Landschaft,
den vielen Sehenswürdigkeiten und natürlich
dem Wein der Region liegt. Man kann Italien in vier Anbauzonen unterteilen. Als erstes die
nördliche Zone, mit den Regionen Lombardei, Friaul, Venetien und
Emilia-Romagna. Hier fallen die Ernten aufgrund des kälteren und
rauheren Klimas geringer aus, dafür findet man hier ein feines,
duftiges Öl. Im Anschluß folgt die Mitte des Landes. Hierzu zählen die Regionen
Toskana, Umbrien, die Marken, Latium, die Abruzzen und Molise. Dies ist
die größte Zone und bietet die größte Vielfalt an Ölen in allen
Geschmacksvarianten. Die Dritte Zone ist der "heiße Süden". Dessen
Regionen sind Kampanien, Apulien, Basilikata, und Kalabrien. Die hier
produzierten Öle sind sehr intensiv im Geruch und im Geschmack, ganz so
wie die Region. Die vierte Zone schließlich bilden die Inseln Sizilien
und Sardinien. W·hrend das sizilianische Öl mehr zur südlichen Zone zu
zählen ist, findet man auf Sardinien eher milde Öl mit feinen
Geschmacksnuancen, was wiederum auf das etwas k·ltere Klima
zurückzuführen ist.
Spanien
Hätten Sie gewußt, daß Spanien ist der größte Olivenöl-Lieferant der EU
ist? Wahrscheinlich nicht. Die meisten halten Italien für den größten
Lieferanten. Spanien hat noch immer mit einem Negativ-Image im Bezug
auf sein Olivenöl zu kämpfen. Dem ein oder anderen ist noch die
Geschichte mit gepanschten Ölen im Kopf und viele Spanien-Urlauber
kennen nur das billige Olivenöl aus den großen Plastikflaschen. Dabei
hat das Land durchaus hervorragende Olivenöle zu bieten. Der größte
Lieferant ist die Region JaÎn, gefolgt von Cordoba. Aber auch in allen
anderen spanischen Regionen findet man Olivenbäume. Dementsprechend
gibt es eine Vielzahl an Ölen, alle mit einem anderen Geschmack. Durch
regional spezifische Bezeichnungen, lassen sich die Sorten oft nur
schwer voneinander unterscheiden. Wer sich Zeit bei der Suche läßt, der
kann in Spanien Olivenöle von bester Qualität finden, da auch hier
immer mehr Kleinbauern erkannt haben, daß sich die Eigenproduktion
durchaus lohnt.
Griechenland
Griechenland ist die Wiege des europäischen Olivenanbaus. In der Antike
war Griechenland der Lieferant für den gesamten Mittelmeerraum.
Olivenbäume findet man in ganz Griechenland, sieht man einmal von den
höheren Bergregionen ab. Die Öle, die man auf den griechischen Inseln
findet, sind aufgrund des etwas rauheren Klimas sehr feinfruchtig im
Geschmack. Die wichtigsten Anbaugebiete sind auf dem Peloponnes. Zum
einen ist das Kalamata, zum anderen Mani. Die hier gewonnenen Olivenöle
sind sehr würzig im Geschmack. Weitere erwähnenswerte Anbaugebiete sind
die Gebiete um Delphi, Almyrs, Polyghiros und Kavala. Griechisches
Olivenöl spielt in Deutschland kaum eine Rolle, da die Griechen bisher
den Löwenanteil ihres Öles nach Italien exportieren. In Zukunft dürfte
aber der Anteil an griechischen Olivenölen auch bei uns zunehmen.
Frankreich
Kaum zu glauben, aber Frankreich ist einer der kleinsten
Olivenölproduzenten. Dafür findet man hier eine Fülle an hochwertigen
Ölen. Olivenbäume dagegen findet man nur in der Provence, entlang der
Mittelmeerküste. Die wichtigsten Produzenten sind die Gebiete Nyons
(nördliche Provence), VallÎe des Baux, Vaucluse, das Gard und die
Alpes-Maritimes. Man kann die Kräuter der Provence auch im Geschmack
des Olivenöls wiederfinden. In Frankreich gibt es nur wenige
verschiedene Olivensorten.
Portugal
Die Portugiesische Küche steht ganz im Zeichen des Olivenöls. Kaum ein
Gericht, bei dem das bekömmliche Öl keine Verwendung findet. In fast
allen Regionen Portugals sind Ölbäume zu finden. Die nördlichste Region
ist Tras-os-Montes. Die Landschaft ist bergig und das Klima ist rauh.
Hier wird ein Olivenöl von milder Fruchtigkeit hergestellt. Es
schließen sich im Osten die Regionen Beira Alta und Beira Baixa an.
Hier hat das Olivenöl einen herzhaft-fruchtigen Geschmack. Im Süden
Portugals sind es die Regionen Alto Alentejo und Baixo Alentejo ist
geprägt vom Einfluß der Mauren und von der sengenden Sonne. Hier wird
ein Olivenöl mit sehr kräftigem Aroma produziert. Schließlich ist noch
die Region Ribatejo im Südwesten erwähnenswert. Das Olivenöl aus dieser
Region hat eine feine Fruchtnote, die Produktionsmenge ist jedoch
relativ klein.
Olivenöl gleich Olivenöl?
Beim Vergleich vieler Olivenöle aus dem Supermarkt, könnte man
tatsächlich der Meinung sein, ein Olivenöl gleiche dem anderen. Das
verwundert auch nicht weiter, da es sich oft um raffinierte und unter
Hitze gepresste Produkte handelt. Zwar sind diese Öle einwandfrei und
eignen sich sogar zum fritieren, aber es fehlt Ihnen eben die
individuelle Note. Selbst die sogenannte "erste Pressung", die man
hierzulande immer öfter vorfindet, bietet kaum geschmackliche Vielfalt.
Man sollte sich auch von diversen Tests, wie etwa von Stiftung
Warentest durchgeführt, nicht täuschen lassen; dabei ging es in erster
Linie um die chemische Zusammensetzung und nicht um geschmackliche
Vielfalt. Dabei bietet hochwertiges Olivenöl eine Fülle an Geschmacksnuancen und
in den Anbaugebieten finden regelmäßig große Verkostungen der Öle
statt. Wie bei Wein, so werden auch hier die Produkte blind verkostet,
und man versucht die Geschmacksmerkmale zu klassifiziere.
Wer bisher nur "Standard-Bratöl" kennengelernt hat, bei dem wird die
Vorstellung, sich einen oder auch mehrere Löffel pures Öl zu Gemüte zu
führen, höchstwahrscheinlich ein Schütteln hervorrufen. Doch Sie können
sicher sein, daß das verzehren von purem Olivenöl in keiner Weise
unangenehm ist und mit Sicherheit keine unangenehmen Folgen für Ihren
Magen-Darm-Trakt nach sich zieht. Im Gegenteil; wer erst einmal die
Geschmacksvielfalt von Olivenölen erlebt hat, der wird sich kaum noch
sattessen können. Einfach ein Stück Weißbrot, kräftig Olivenöl darüber
geträufelt - das schmeckt!
Die Qualit·tsstufen
Wie vieles andere auch, so hat man in der EU natürlich auch für
Olivenöle Klassen eingeführt. Dadurch soll für den Verbraucher das
Angebot übersichtlicher werden. Das Olivenöl wird, wenn es als
einwandfrei im Geschmack, Geruch und
Farbe beurteilt worden ist und einen Gehalt an freien Fetts·uren bis
maximal 1% bzw. 2% hat, als Natives Olivenöl extraoder Natives Olivenöl
verkauft.
Nach den Bestimmungen der EU gibt es folgende Unterschiede:
1. NATIVES OLIVENÖL EXTRA
Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Ölsäuregehalt von höchstens 1g je 100g.
2. NATIVES OLIVENÖL
Gepresstes Öl aus der Frucht des Olivenbaumes mit einem Ölsäuregehalt
von max. 2 g je 100g. Öle, die nicht als Native Olivenöle klassifiziert
werden können, werden
physikalisch gereinigt (raffiniert), um Verunreinigungen zu entfernen,
anschließend mit Nativem Olivenöl vermischt (um den typischen Geschmack
wieder zu erhalten) und unter der Qualitätsbezeichnung "Olivenöl"
verkauft.
3. OLIVENÖL
Verschnitt von raffiniertem und nativem Olivenöl. Ölsäuregehalt von 1,5
g je 100g. Die beim Pressen übriggebliebenen Olivenreste, Trester
genannt, werden
in einem völlig anderen Verfahren zu Oliventresteröl weiterverarbeitet,
das auch als solches gekennzeichnet werden muss (Ein kleiner Teil des
Tresters wird auch direkt als Viehfutter verwendet).
4. OLIVENTRESTERÖL
Raffiniertes Oliventresteröl gemischt mit nativem Olivenöl mit einem maximalen Ölsäuregehalt von 1,5 g je 100g.
Wo man gutes Olivenöl bekommt
Damit Sie es nicht falsch verstehen: Die meisten Olivenöle, die Sie im
Lebensmittelhandel kaufen können, sind nicht schlecht. Sie eignen sich
hervorragend zum kochen, schmoren und braten und gesund sind sie auch.
Aber es fehlt Ihnen eben meist die individuelle Geschmacksnote.
Allerdings wird das Angebot immer größer.
Mit Sicherheit fündig werden Sie im Fachhandel. Hier erhalten Sie auch
kompetente Beratung und können das ein oder andere Öl auch probieren
(zumindest sollte es so sein). Probieren ist sehr wichtig, da es zwischen den verschiedenen Sorten
große geschmackliche Unterscheide gibt und nicht jedem jedes Öl
schmeckt. Und probieren macht Spaß! Sie werden sehen, daß Sie nach und nach ein Gespür für Olivenöl
entwickeln und sich geschmacklich wahrscheinlich auf eine bestimmte
Sorte festlegen werden. Natürlich kann man im Urlaub auch direkt beim Erzeuger Öl kaufen und
nicht wenige decken sich gleich für das ganze Jahr ein. Jeder wie es
für Ihn am besten ist. Aber wer wirklich die einmalige Vielfalt der
Olivenöle kennenlernen möchte, ist beim Fachhandel am Besten aufgehoben.
Die Olive - Der Baum
Olivenbäume sind immergrün, haben dunkelgrüne Blätter, die auf der
Unterseite silbrig glänzen. Ein Baum, der seit Jahrtausenden die
Mittelmeer-Region prägt. Das Wachstum der Ölbäume geht sehr langsam von
statten. Erst nach ca. 5 Jahren wachsen die ersten Früchte, eine
lohnenswerte Ernte ist aber frühestens nach zehn Jahren möglich. Dafür
werden die Bäume richtig alt. So gehen Experten davon aus, daß ein Baum
weit über 1000 Jahre alt werden kann. Im unreifen Zustand sind alle
Früchte grün. Erst mit der zunehmend
Reife ändern sie Ihre Farbe über dunkles Purpur bis hin zu einem tiefen
Schwarz. Woher kommen aber die eingelegten grünen Oliven? Diese werden
bereits vor der endgültigen Reife geerntet und eingelegt. Für die
Ölherstellung hingegen werden meist die ausgereiften Früchte verwendet,
da diese einen größeren Ertrag ergeben. Es wird aber durchaus auch
Olivenöl aus grünen Früchten gepresst. Dieses Öl ist teurer als das aus
den reifen Oliven, da hier die Ausbeute weitaus geringer ist. Außerdem
hat das aus den grünen Früchten gewonnene Öl oft einen leicht bitteren
Geschmack, den nicht jeder mag.
Die Ernte
Die Ernte ist noch immer vorwiegend Handarbeit. Gleichzeitig ist es ein
sehr kritischer Zeitpunkt. Es gilt den optimalen Reife-Zeitpunkt zu
bestimmen. Sind die Oliven überreif, beginnen Sie zu oxidieren und es
kann nur noch minderwertige Qualität erzielt werden. Wie schon gesagt,
werden die Oliven von Hand geerntet. Dabei müssen die
Erntehelfer auf Leitern steigen und mit kleinen Holzrechen die Oliven
vom Baum streichen und zum Teil die Früchte Pflücken. Manche Bauern
schlagen die Früchte auch mit langen Stangen von den Bäumen, dadurch
werden die Früchte jedoch schnell beschädigt. Die Früchte fallen dann
auf am Boden liegende Netze. Die so eingesammelten Oliven müssen
möglichst schnell zum Presssen gebracht werden, damit der
Oxidationsprozeß nicht einsetzt. In großen Betrieben setzt man
allerdings auch nimmer mehr auf die maschinelle Ernte. Dabei kommen
spezielle Rüttelmaschinen zum Einsatz, mit deren Hilfe der gesamte Baum
geschüttelt wird. Dadurch fallen die Früchte vom Baum und landen auf
einem Netz oder einer Plane. Ob ein Qualitätsunterschied zwischen
handgepflückten Oliven und maschinell geernteten besteht? Ich glaube,
daß beide Erntemethoden ein gleich guter Ausgangspunkt für die
Ölherstellung sein können. Die Qualität eines Öls ergibt sich letztlich
aus der Gesamtarbeit des Bauern. Angefangen von der Baumpflege über die
Ernte bis zur Pressung.
Die Ölherstellung
Die Gewinnung des Olivenöls geschieht fast immer noch wie vor tausenden
von Jahren. Die eingelieferten Früchte werden in der Ölmühle
zuallererst sortiert. Beschädigte (zerquetschte Früchte), Blätter und
Zweige werden entfernt. Danach werden die Oliven gewaschen. Die
gewaschenen Oliven werden in die Mühlschüssel geleert, in der sie von
Mühlsteinen aus Granit zu Brei gemahlen werden, der sogenannte
Kollergang. Die Olivenmasse wird auf Preßmatten gestrichen, mehrere
Pressmatten werden aufeinander gestapelt und das ganze unter Druck
gepreßt. Unter der Presse steht ein Auffangbecken, in das das
Öl/Wassergemisch tropft. In einer Zentrifuge wird das Öl vom Wasser
getrennt. Die eben beschrieben Methode ist die klassische Art der
Olivenölgewinnung. Daneben gibt es aber noch weitere Methoden. Es gibt
noch das sogenannte Endlos-Schneckensystem, bei dem es sich im Prinzip
um zwei Zentrifugen handelt. In der ersten wird der Fruchtbrei vom
Trester getrennt, in der zweiten wird das Öl vom Fruchtwasser getrennt.
Außerdem gibt es noch die Sinoleatechnik, bei der im ersten Schritt mit
Hilfe von Edelstahlmessern der Fruchtbrei durchschnitten wird. Dabei
bleibt das Öl an den Messern hängen und wird somit vom Wasser
abgetrennt. Im zweiten Schritt erfolgt dann die herkömmliche Pressung
der Fruchtmasse. Es entstehen somit zwei Qualit·ten. Alle bis hier
genannten Methoden haben eins gemeinsam; das so gewonnene Olivenöl darf
die Bezeichnung "natives Olivenöl extra" tragen. Das bedeutet, daß das
Öl nach traditioneller Art, ohne Zusatz von Chemikalien und ohne
Erhitzung (also kaltgepreßt) hergestellt wurde.
Olivenöl und die Gesundheit
Es ist inzwischen wissenschaftlich bewiesen, dass Olivenöl vor allem
ein durch und durch gesundes Öl ist. Seit langem ist bekannt, dass in
den Mittelmeerländern wesentlich weniger Menschen an Arteriosklerose
und Herzinfarkt leiden als in unseren Breiten. Man hat inzwischen
festgestellt, dass die großzügige Verwendung von Olivenöl in der
mediterranen Küche dafür mitverantwortlich ist. Olivenöl enthält einen
hohen Anteil (bis zu 80%!) an Ölsäure, einer
einfach ungesättigten Fettsäure, von der man weiß, dass sie den
Cholesterinspiegel im Blut senken kann. Im Unterschied zu mehrfach
ungesättigten Fettsäuren senkt die in Olivenöl befindliche Ölsäure nur
den Anteil des sogenannten "schlechten" LDL-Cholesterins (Low Density
Lipoproteine), die das Cholesterin in die Zellen transportieren. Wenn
sich nämlich LDL-Cholesterin in den Zellen der Innenwände von
Blutgefäßen ablagert, kann das zu Arteriosklerose und Herzinfarkt
führen.
HDL-Cholesterin (High Density Lipoproteine) befördern das Cholesterin
wieder aus den Zellen heraus in die Leber, wo es ab- oder umgebaut
wird. Ölsäure in Form der einfach ungesättigten Fettsäuren sorgt also
für ein günstiges Verhältnis zwischen dem "schlechten" LDL-Cholesterin
und dem guten HDL-Cholesterin.
Olivenöl besitzt einen ausgewogenen Anteil an dem sehr wirksamen
Vitamin E, das die Oxidation verschiedener Stoffe, vor allem der
mehrfach ungesättigten Fettsäuren während ihres Transportes im Blut
verhindert. Außerdem stabilisiert Vitamin E die Zellmembran und soll auf diese Weise auch dem Altern entgegenwirken.
Immer mehr Wissenschaftler und Ernährungsexperten raten heute zur
gesunden Mittelmeerkost, in der das Olivenöl eine überragende Rolle
spielt.
Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, sollte sich überlegen, ob er
nicht auf Olivenöl aus ökologischem Anbau zurückgreift. Wie bei anderen
landwirtschaftlichen Produkten auch, werden auch beim Olivenanbau
Pestizide und Fungizide eingesetzt. Von Seiten der Produzenten
allerdings wird behauptet, daü keinerlei relevante Rückstände im Öl zu
finden sind.
Weitere Informationen & Adressen
Es gibt natürlich noch viel mehr zum Thema Olivenöl zu sagen. Im Anschluß einige Informationsquellen, Adressen und Buchtipps.
Bücher zum Thema Olivenöl
Olivenöl
Ein Guide für Feinschmecker
Autor: Rotraud Degner, Erschienen im Heyne-Verlag
6. Auflage, ISBN 3-453-08706-2
Gute Informationen über die Hauptanbaugebiete, sowie kurze
Informationen zur Geschichte und zur Herstellung des Olivenöls. Der
Schwerpunkt liegt in der Vorstellung ausgesuchter Öle aus den
verschiedenen Regionen.
Olivenöl
Das Handbuch für Genießer
Autor: Judy Ridgway, Erschienen im Benedikt Taschen Verlag GmbH
ISBN 3-8228-7594-5, Preis: 15,90 DM
Kurz aber ausreichend wird auf den ersten Seiten über die wichtigsten
Regionen berichtet, sowie über die Geschichte der Olive und die
Herstellung des Öls. Im Hauptteil werden ausgesuchte Öle aus den
Regionen vorgestellt.
Ein Fest der Öle
Autor: Mark Emmerson, Jeannette Ewin, Erschienen im Ehrenwirth Verlag GmbH
ISBN 3-431-03526-4
Das Buch bietet eine Vielzahl an Gerichten, die alle unter Verwendung
von diversen Ölen zubereitet werden. Es soll dabei mehr als nur eine
Rezeptsammlung sein, denn die Autoren legen viel Wert auf die
ernährungswissenschaftlichen Komponenten.
Das Buch vom Olivenöl
Autor: Jacques Chibois & Olivier Baussan
Erschienen im Heyne Verlag
ISBN 3-453-13786-8
Ein wunderschönes Buch zum Thema Olivenöl. Der Text trägt einen zu den
Produktionsstätten des Öls und ausgesuchte Fotos vervollständigen das
Gesamtbild. Man erfährt alles Wissenswerte zum Thema und findet eine
Menge toller Rezepte.
Die Olive
Kulturgeschichte einer Frucht
Autor: Horst Schäfer-Schuchardt, Erschienen im DA Verlag
3. Auflage, ISBN 3-922619-26-6
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