Kakao, das "Götter-Getränk" der Olmeken, Mayas und Azteken
Grundsubstanz für das "Götter-Getränk" Kakao sind die großen, braunen
Samen (Kakaobohnen) des Urwaldbaumes, der vom großen Botaniker Linné
"Nahrung der Götter" (Theobroma cacao L.) genannt wurde. Das "L." steht
für seinen Namen (Linné), denn er war der berühmte schwedische
Wissenschaftler, der eine umfassende Einteilung der Pflanzen vornahm
und dem Kakaobaum diesen verheißungsvollen Namen gab. "Theobroma Cacao"
- theos (Gott) - broma (Trank) - ist ein immergrüner Baum, der
vorzugsweise in den feucht-warmen Tropen nördlich und südlich des
Äquators gedeiht. Er verträgt weder Trockenheit, noch Kälte oder Wind
und auch keine Staunässe. Er gedeiht am besten inmitten eines möglichst
naturnahen Regenwaldes mit natürlicher Beschattung, Windschutz,
organischem, lockerem Boden und benötigt ein förderliches Mikroklima
mit gleichbleibend hoher Luftfeuchte und Temperaturen. Der Kakaobaum
erreicht die Höhe eines Apfelbaumes und trägt ab dem dritten Jahr
Früchte bis maximal zum 20. Lebensjahr. Er wird im Schutz höherer Bäume
angepflanzt, um ihn vor Sonne und Wind zu schützen. Seine Blätter sind
ca. 25 cm lang, dunkelgrün und ledrig. Die Pfahlwurzeln dieser kleinen
Bäume reichen ca. 2 m tief. Die Bestäubung der sich das ganze Jahr
hindurch direkt am Stamm und an den großen Ästen bildenden tausenden
von kleinen Blüten ist problematisch. Nur ein bis drei Prozent reifen
daher zu einer Kakaofrucht heran. Ein guter Baum kann je nach Sorte und
Klima in 4 bis 8 Monaten aus den kleinen blassrosa Blüten ca. 50 bis
150 Früchte bilden, die zu Beginn des Reifeprozesses grün und zum
Erntezeitpunkt sortenabhängig rot, braun oder gelb sind. Die Kakaobohne
wächst im Inneren dieser großen Früchte, die ausgereift etwa 20 cm
lang, oval und an den Enden spitz zulaufend sind. Sie enthalten in
ihrem weißen, weichen Fruchtfleisch zwischen mindestens 20 und in guten
Jahren bis zu 50 Bohnen. Diese "Kakaobohnen" sind zwei bis vier cm lang
und wiegen ein bis zwei Gramm. Die Reife der Kakaofrucht wird anhand
ihrer Färbung und des Klanges, der durch leichtes Klopfen hervorgerufen
wird, beurteilt. Die übliche Erntezeit ist von Mai bis Dezember - in
einigen Anbauländern wird Kakao jedoch ganzjährig geerntet. Dazu werden
die Kakaobohnen mit dem Fruchtfleisch aus der Schale genommen und zum
Fermentieren für sechs Tage in Bananenblätter eingeschlagen. Ein
komplexer chemischer Prozess lässt die Bohnen schokoladenbraun werden,
das Aroma entwickelt sich, der herbe Geschmack verliert sich. Auf
Bambus-Matten werden sie dann zum Trocknen ausgelegt und nach ca. 20
Tagen - in Jutesäcken verpackt - auf die Reise zur Schokoladenfabrik
geschickt. Für die Weiterverarbeitung zu Schokolade werden die
folgenden drei Kakaosorten, die alle zur selben Art "Theobroma cacao"
gehören, verwendet: Criollo, Forastero und Trinitario. "Criollo" (= der
Edle) ist die ursprüngliche feinste und säureärmste Kakaosorte aus dem
milden Klima und den fruchtbaren Lagen in Südamerika. Sie ist sehr
wertvoll und teuer, wegen ihrer Krankheitsanfälligkeit somit am
seltensten. "Forastero" (= Fremdling) ist ein Hochland-Kakao mit
wüchsigen, robusten Bäumen, die sehr dunkle und eher bittere Bohnen
hervorbringen. 80 Prozent der Weltproduktion sind vom unedlen
Forastero-Typ. "Trinitario" ist eine Kreuzung aus den beiden
Wildformen. Sie vereinigt deren positive Eigenschaften zu einem
ertragreichen, robusten Baum mit edlen Bohnen. Der Anteil an der
Weltproduktion liegt derzeit bei ca. 15 Prozent. Die Inhaltsstoffe des
Kakaos können sich sehen lassen, denn sie enthalten beachtliche Mengen
an Kalium, Magnesium, Vitamin E und Ballaststoffen. Die hauptsächlich
im Kakaofett enthaltene Stearinsäure hat einen neutralen Effekt auf den
Blutcholesterinspiegel. Schwarze Schokolade lässt den Blutzuckerspiegel
nur langsam steigen und ist daher auch für Diabetiker geeignet. Sie hat
keinen negativen Effekt für die Zähne, denn die bitter schmeckenden
Gerbstoffe sind wirksame Gegenspieler der Karies. Kakao enthält u. a.
auch stimulierende Alkaloide wie Theobromin, Coffein und
Phenylethylamin, die gegen Depression und Liebeskummer helfen sollen.
Das südamerikanische Volk der Olmeken, die vor etwa 3000 Jahren südlich
von Veracruz/Mexiko als Ureinwohner ihre Hochkultur entwickelten,
kultivierten als erste den Kakaobaum. Der Gott Quezalcoatl, der Gärtner
des Paradieses, hatte der Erde und ihnen den Kakaobaum geschenkt, wie
es in einer olmekischen Sage heißt. Im fruchtbaren Tiefland im Golf von
Mexiko zeugen noch heute die mächtigen in Stein gehauenen
Kopfskulpturen von der bedeutenden Kultur dieses Volkes. Die Olmeken
waren die ersten, die die unscheinbaren Bohnen rösteten, stampften und
mit Wasser zu einem Brei verrührten, um "cacao" zu trinken. Denn das
Wort "cacao", ursprünglich"kakawa" ausgesprochen, gehörte bereits vor
3000 Jahren zu ihrem Wortschatz. Später kultivierten die Mayas und
danach die Azteken die Kakaopflanze. Sie schätzten ihre braunen Bohnen
nicht nur als Lebens- sondern auch als Zahlungsmittel. Entsprechend
wertvoll war sie damals den Herrschern und dem Adel vorbehalten. Schon
die Mayas bereiteten aus dem "cacahuatl" (Kakao) ein "xocoatl"
(bitteres Wasser) zu, indem sie im Mörser zermahlene Kakaobohnen mit
Honig, Vanille und Chilipulver in Wasser mit Holzquirlen aufwirbelten.
Dieser Kakaotrunk war bitter und fettig und hatte wenig Ähnlichkeit mit
dem sanften, cremigen Getränk, das wir heute kennen. Der bittere
Kakaotrunk "xocoatl" galt als Quelle der Weisheit und gewaltiger
Energie und steigerte die sexuelle Potenz. Vor Feldzügen durften sich
die Krieger mit diesem Getränk stärken. Mit der Eroberung des
Aztekenreiches durch den Spanier Hernán Cortés im 16. Jahrhundert nahm
der Siegeszug der kleinen braunen Bohne seinen Lauf. Doch erst der
Rohrzucker verhalf der Schokolade zum Durchbruch. Das bittere
Kakaogetränk wirkte nämlich auf die Spanier zunächst abstoßend. Im 17.
Jh. aber konnte sich Kakao durch den Zusatz von Zucker und Vanille zu
einem Luxusgetränk in ganz Europa entwickeln. Durch die Kolonisatoren
fand der Kakaobaum weltweite Verbreitung und wird seither auch in
Südostasien und Afrika angebaut. Mit Beginn der industriellen
Verarbeitung der Kakaobohnen zu Kakaopulver und Kakaobutter wurden
schließlich auch Schokoladentafeln hergestellt. Das Mundgefühl und der
Geschmack von Schokolade haben das zart-schmelzende, verführerische
Produkt weltweit beliebt gemacht. Seine allgemeine Wertschätzung
verdeutlichen folgende Bezeichnungen: "Blut einer Prinzessin" bei den
Olmeken ... "Lebensbaum" bei den Mayas ... "Aphrodisiaka" bei den
Azteken ... als "Zaubertrank" von Casanova benützt... Goethe und
Schillers "beliebtestes Getränk" ...
Tipp von der Redaktion: Im Heft 4, Winter 2005, das am Freitag, dem 04.
November 2005, erscheint, berichten wir in "WELT DES GENIESSENS" über
Wein & Schokolade. Sie lesen richtig. Schokolade und Wein passen
durchaus zusammen! Dabei dachten wir nicht nur an Kombinationen von
Schokolade und edelsüßen Weinen, sondern durchaus auch an Kombinationen
mit trocken ausgebauten Weiß- und Rotweinen. Im wahrscheinlich bisher
größten und internationalsten Test in Sachen Wein & Schokolade
wurden mehr als 200 Weine und über 100 Schokoladensorten für diesen
Praxistest bereit gestellt. Dabei wollten wir nicht den besten Wein
oder die beste Schokolade ermitteln. Vielmehr ging es um
Geschmackskombinationen, die "selection" seinen Lesern empfehlen kann.
Ein solcher Überblick ˆ so die Meinung der Redaktion ˆ kann dazu
beitragen, den Konsumenten die vielfältige Geschmackserlebniswelt von
Wein & Schokolade zu erschließen und Anregungen zu geben, die
vorgestellten Kombinationen nachzuvollziehen oder aber selbst auf eine
Wein-und-Schokoladen-Entdeckungsreise zu gehen.
Klaus W. Grundstein
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