Wein und Kakao sind beide seit
Jahrtausenden geschätzte Kulturgüter der Menschheit. Eine
geschmackliche Verbindung von Wein und Schokolade jedoch war lange ein
„weißer Fleck“ auf der Genusslandkarte und wie zwei Königskinder, die,
warum auch immer, nicht zueinander fanden.
Lag es daran, dass beide jeweils aus einer anderen Welt kamen? Das Wort
„cacao“ – ursprünglich „kakawa“ ausgesprochen – stammt aus der Sprache
der Olmeken, eines mittelamerikanischen Indianerstammes, der schon 1500
v. Chr. Kakaobäume züchtete. Hernando Cortez brachte nach der Eroberung
des Aztekenreiches den ersten Kakao mit nach Europa. Von Spanien
breitete er sich über Italien und Frankreich in ganz Europa aus. Dieses
herbe Getränk, das Maya und Azteken aus gerösteten und gemahlenen
Kakaobohnen mit Wasser, das sie zuweilen auch mit Pfeffer oder Chili
würzten, schaumig rührten, mundete den eher auf „süß“ ausgerichteten
Europäern zunächst überhaupt nicht. Für sie war es genau das, was sein
aztekischer Name bedeutete: „xocoatl“ also „bitteres Wasser“ („xoco“
bedeutet bitter und „atl“ Wasser). Erst die Zugabe von Honig oder
Zucker machte den Kakao für die Europäer zu einer erstrebens- und
liebenswerten „exotischen Verlockung“ als elitäres Getränk der obersten
Klassen. Aus dem aztekischen „xocoatl“ wurde mit der Zeit „Schokolade“,
deren Herstellung anfänglich nur Königen und Fürsten vorbehalten war.
Danach war Schokolade in Apotheken – wo sie nach streng gehüteten
Rezepten komponiert wurde – nur teuer zu erstehen.
Heute ist die Schokolade – genau wie der Wein – für jedermann in
vielerlei Formen und Geschmacksrichtungen als Allgemeingut erhältlich.
Und was noch erstaunlich ist: Schokolade und Wein behaupten sich gegen
den derzeitig rückläufigen Konjunkturtrend.
Verfeinerte Herstellungsverfahren
Zur Herstellung einer bestimmten Schokolade werden Kakaomassen abhängig
vom gewünschten Schokoladetyp (z. B. Vollmilch oder Zartbitter) unter
Zugabe von Milch, Zucker, Kakaobutter oder Sahne vermischt. Die
zunächst noch trockene, pulverartige Kakaomischung wird beim
„Conchieren“ flüssig. Erst nach Tagen des ununterbrochenen Drehens,
Wendens, Lüftens und Temperierens in den „Conchen“ (Rühr- und
Reibesysteme) ist die Masse so glatt, dass aus ihr feinste Schokolade
gegossen werden kann. Eine lange „Conche“ – so heißt der
Herstellungsprozess des „Schmelzigmachens“ der Schokolade – ist eines
der wichtigsten Qualitätsmerkmale, ebenso wie die verwendeten Zutaten.
„Schokolade mit Niveau“ präsentiert sich ohne billige Fremdfette
(Palmöl, Kokosfett), die laut EU-Verordnung der Kakaobutter bis zu fünf
Prozent zugegeben werden dürfen. Zucker sollte stets möglichst sparsam
verwendet werden. Konservierungsmittel sind ohnehin verpönt. Wie für
die meisten Lebensmittel ist für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse das
Mindesthaltbarkeitsdatum und das Zutatenverzeichnis auf der Verpackung
anzugeben.
Schokoladenvielfalt
Ob dunkle, helle, Milch- oder weiße Schokolade in vielfältigen
Variationen und Spezialitäten, jede hat ihre Liebhaber.
Bitterschokolade enthält weder Zucker noch Aromen; der Kakaogehalt
liegt über 85 Prozent. Sie wird als Koch- und Backschokolade
vertrieben. Edelbitterschokoladen haben einen Kakaogehalt von
mindestens 50 bis höchstens 85 Prozent, Zart- und Halbbitterschokolade
enthält mindestens 50 Prozent Kakao. Dunkle Schokoladen gibt es auch
mit verschiedenen Gewürzzutaten. Die Milchschokolade wird vom
Milchgeschmack bestimmt und hat einen geringeren Kakaogehalt als dunkle
Schokoladen. Sie gibt es in verschiedenen Geschmacksarten durch Zutaten
von Nüssen, Karamell, Gebäck, Pfefferminz, Joghurt etc. Weiße
Schokolade setzt sich aus Kakaobutter, Zucker und Milch zusammen; sie
enthält keine Kakaomasse. Für sie gelten dieselben Qualitätskriterien
wie für alle anderen Schokoladen: Sie sollen nicht kleben, gut
schmelzen, nicht übermäßig süß sein und sich gut „mit hörbarem Knack“
brechen lassen. Auch weiße Schokoladen werden durch Zutaten
geschmacklich variiert (Vanille, Safran, Kokos, Crisp etc.). Edelsüße
Schokoladen haben einen sehr geringen Kakaoanteil von mindestens 15
Prozent.
Schokolade ist gesund – zumindest die bittere Variante. Wie
italienische und britische Forscher beobachtet haben, steigt nach dem
Genuss von dunkler Schokolade der Gehalt so genannter Antioxidantien im
Blutplasma. Diese Stoffe schützen das Herzkreislaufsystem. Schokolade
ist auch „Nervennahrung“ und macht glücklich. Die darin enthaltenen
Stoffe wirken positiv gegen Stress, sind stärkend und stimulierend
zugleich.
Faszinierende Geschmackserlebnisse
Voraussetzung für gelungene Wein-Schoko-Kombinationen ist eine
ausgezeichnete Wein- und Schokoladenqualität. So wie beim Wein spielen
auch bei der Schokolade Herkunft, Sorte, Boden und Zusammenstellung der
Mischungen eine große Rolle. Die Qualität beider wird letztlich vom
„Terroir“ geprägt.
Längst nicht jede Schokoladensorte harmoniert mit jedem Wein. Zum Wein
passen jedoch mehr Schokoladen als allgemein vermutet wird. Nur die
richtige Kombination verspricht einen ganz besonderen Genuss. Weder
Schokolade noch Wein dürfen sich in ihrer Kombination geschmacklich
überlagern, beide Geschmacksprofile müssen zur Geltung kommen. Was sich
bei diesen beiden Genussmitteln anzieht, sind die Kontraste und die
Parallelen der Aromen. Das Fruchtbukett eines Rotweins findet in der
feinen Herbe einer Schokolade einen geschmacklichen Gegenspieler.
Darüber hinaus wirkt die Feingliedrigkeit der Aromen – sowohl im Wein
als auch in der Schokolade – wie eine Brücke und sorgt für eine Balance
im Geschmackserleben. Passend kombiniert erzeugen die beiden
Aromenspektren durch ihr reizvolles Wechselspiel einen Hochgenuss.
Die Grundregel „Auf die Süße kommt es an“ muss beachtet werden. Die
Süße im Wein und die Süße der Schokolade müssen miteinander harmonieren
– der Eindruck von Süße muss bei beiden Partnern gleich stark
ausgeprägt sein. Das bedeutet: Je höher der Anteil an Kakao in der
Schokolade, desto trockener kann der Wein sein. Rotwein passt dann in
der Regel besser als Weißwein. Aber auch Weißweine vertragen sich sehr
gut mit Schokolade. Vollmilchschokolade kann mit einem edelsüßen
Dessertwein zum kulinarischen Highlight werden, denn mit ihr harmoniert
ein Weißwein mit deutlicher Süße und ausgeprägtem Aroma. Solche Weine
begleiten auch perfekt Schokoladen mit Nüssen und Trauben. Edelsüße
Weißweine verbinden sich oft ideal mit aromatisierten Schokoladen, da
die Fruchtaromen der Schokolade die des Weines betonen. Gleichzeitig
verhindern die feinen Bitterstoffe der Schokolade Dominanz und
Mächtigkeit, die edelsüßen Weinen eigen sind. Dagegen benötigt eine
zartbittere Schokolade einen Wein mit weniger Süße.
Besonderes spannend ist die Kombination von trockenen Rotweinen mit
dunkler Edelbitterschokolade, die einen hohen Kakao-Anteil hat. Je
höher der Kakaogehalt, umso kraftvoller darf der Rotwein sein, der
allerdings nicht zu viele Gerbstoffe enthalten sollte, da er sonst
zusammen mit dem herben Charakter der Schokolade zu bitter schmecken
würde. Bei Rotweinen mit würzigem Aroma, das im Idealfall noch
zusätzlich an Kakao erinnert, kann sich im Zusammenspiel ein wahres
Geschmacksfeuerwerk entzünden. Wein und Schokolade haben in Deutschland
erst seit wenigen Jahren, in Frankreich dagegen schon lange ein inniges
Verhältnis. Dort trinkt man einen gereiften, roten Wein zu einem wenig
süßen Schokoladendessert. In England gehören Schokolade und Portwein
fast untrennbar zusammen, im Süden Italiens genießt man schon seit
langem Schokolade mit einem feinen Likörwein.
Noch vor ein paar Jahren galt in Deutschland eine Liaison zwischen Wein
und Schokolade als unmöglich. Ein gemeinsamer Genuss der beiden
Köstlichkeiten war seither eher die Ausnahme, nun scheinen sie ein
„Traumpaar“ zu sein. Die Behauptung „Wein und Schokolade vertragen sich
nicht“ sollte endgültig ad acta gelegt werden. Diese Aussage mag
ursprünglich damit zusammenhängen, dass in Deutschland Milchschokolade
stets viel beliebter war als Bitterschokolade. Diese wiederum hat in
den südlichen Ländern mehr Erfolg und harmoniert besser mit deren
Rotweinen.
Die Argumente gegen die Kombination von Schokolade und Wein bröckeln
jedoch sehr schnell, sobald ein Schluck passend ausgesuchten Weines mit
einem Stückchen zart schmelzender Schokolade im Mund keck über die
Zunge flaniert. Nach einem Schluck Wein nie zu große Schokoladenbrocken
in den Mund nehmen. Kleine Bröckchen oder zarte Blättchen zergehen mit
jedem Schluck passenden Weines wie Balsam auf der Zunge! Unsere
Degustation „Wein und Schokolade” wurde zu einer Entdeckungsreise!
Einiges ging geschmacklich nicht zusammen. Dazu merkte ein Juror als
Rat für Weinliebhaber deutlich an: „Trinke deinen Wein und esse die
Schokolade hinterher oder vorher.“ Wir entdeckten aber auch die innige
Vereinigung von lebendigen Säuren und geschmeidigen Tanninen mit dem
Schmelz charaktervoller Schokoladen, die sich teilweise
„himmelsstürmerisch am Gaumen” zeigten. Einigen „Traumpaaren von Wein
und Schokolade” kamen wir erfolgreich auf die Spur. Hier zeigte sich
dann ein „Eldorado glückhafter Liaisons”. Zu unserer Entdeckungsreise
laden wir nicht nur „vinophile Chocoholics” ein. Jedefrau und
jedermann, die gerne genussvolle Entdeckungen machen wollen, sind
herzlich willkommen. Die Vielfalt von Weinen und Schokoladen garantiert
immer wieder interessante, abwechslungsreiche und nie langweilig
werdende Geschmacks- und Genusserlebnisse. •
Text: Klaus W. Grundstein
Fotos: Offenberg Grafik, Mainz
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